Sauerteig-Focaccia mit Apfel und Zimtzucker – wie Apfelkuchen aus dem Blech
Letzten Oktober stand ich mit einem Korb Boskop-Äpfel vom Wochenmarkt in der Küche und wollte eigentlich Apfelkuchen backen – aber mein Sauerteig-Starter war gerade auf dem Höhepunkt, viel zu schade zum Warten. Ich habe beides zusammengeworfen. Das Ergebnis war so unerwartet, dass ich die Hälfte des Blechs noch warm gegessen habe – und mir danach nicht sicher war, ob ich einen Fehler gemacht oder etwas entdeckt hatte.
Diese Focaccia vereint zwei Welten: die luftige, außen knusprige Textur einer klassischen Ölteig-Focaccia und die warme Tiefe eines Apfelkuchens mit Zimtzucker und Streuseln. Der Teig braucht kaum aktive Arbeit – die lange Fermentation macht das meiste allein. Das Ergebnis ist ein Blech, das sowohl als Dessert als auch als Sonntagsfrühstück funktioniert.
Profi-Tipp
Der häufigste Fehler bei dieser Focaccia: die Äpfel direkt in den Teig reiben, ohne die Flüssigkeit zu kontrollieren. Frisch geriebene Äpfel geben beim Backen viel Saft ab – das macht den Teig innen feucht und verhindert, dass die Krume richtig aufgeht. Lösung: Die geriebenen Äpfel 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, den aufgefangenen Saft separat aufbewahren und bei Bedarf löffelweise in den Teig einarbeiten. So behältst du die Kontrolle über die Teigkonsistenz.
Backmehl mit mindestens 12 % Protein (z. B. Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0, im Supermarkt erhältlich) ist hier Pflicht – Allzweckmehl Typ 405 hat nicht genug Stärke für diesen hochhydrierten Teig. Für die Äpfel eignen sich Boskop oder Elstar gut, beide sind saisonal und in jedem Supermarkt verfügbar. Wer keinen aktiven Starter hat: 7 g Trockenhefe ersetzen ihn, die Gehzeit verkürzt sich auf 2–3 Stunden.
Sauerteig-Focaccia mit Apfel und Zimtzucker – wie Apfelkuchen aus dem Blech
12
Portionen40
minutes30
minutes360
kcal18
hours19
hours10
minutesZutaten
450 g Weizenmehl Type 550 (mind. 12 % Protein)
100 g aktiver Sauerteig-Starter (reif, blasig)
320 ml lauwarmes Wasser
20 g Zucker
9 g Salz
40 ml Olivenöl (für den Teig und das Blech)
20 g Butter (für das Blech)
2 mittelgroße Äpfel (z. B. Boskop oder Elstar), geschält und grob gerieben
60 g brauner Zucker
2 TL Zimt
60 g Mehl (für die Streusel)
40 g kalte Butter, gewürfelt (für die Streusel)
30 g brauner Zucker (für die Streusel)
80 g Puderzucker
2 EL Vollmilch
½ TL Vanilleextrakt
Zubereitung
- Starter aktivieren. Starter 8–12 Stunden vor dem Backen füttern – er soll sich verdoppelt haben und an der Oberfläche deutlich blasig wirken. Ein reifer Starter riecht leicht säuerlich-hefig, nicht beißend scharf: das ist der richtige Moment.
- Teig mischen. Mehl, Wasser, Zucker, Salz und Starter in einer großen Schüssel zu einem klebrigen Teig verrühren, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kein Kneten nötig – die Autolyse erledigt die Glutenentwicklung.
- Äpfel abtropfen lassen. Geriebene Äpfel in ein Sieb geben, 10 Minuten abtropfen lassen, Saft auffangen. Diesen Schritt nicht überspringen – er verhindert, dass der Teig innen klitschig bleibt.
- Coil Folds durchführen. Den Teig alle 30 Minuten 3-mal falten (insgesamt 90 Minuten), dabei beim zweiten Fold die abgetropften Äpfel einarbeiten. Wenn der Teig beim Falten Widerstand gibt und sich nicht mehr sofort flach zieht, ist die Glutenstruktur aufgebaut.
- Stockgare. Teig abgedeckt 6–8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) gehen lassen, bis er sich sichtbar aufgebläht hat. Wer zeitlich flexibler ist: den Teig über Nacht in den Kühlschrank (4 °C, 8–12 h) stellen – das ergibt ein intensiveres Aroma, verlängert aber die Gesamtzeit auf bis zu 21 Stunden. Die Oberfläche sollte Blasen zeigen und sich leicht gewölbt anfühlen – dann hat die Fermentation genug Triebkraft aufgebaut.
- Blech vorbereiten. Butter und Olivenöl auf ein 30 × 20 cm Blech geben, Teig hineingeben und sanft in die Ecken drücken, 30 Minuten entspannen lassen. Das Fett soll den Boden vollständig bedecken – das gibt später die knusprige Unterseite.
- Belegen. Zimtzucker (brauner Zucker + Zimt) gleichmäßig über den Teig streuen, mit den Fingern leichte Dellen eindrücken. Die Dellen sorgen dafür, dass der Zimtzucker beim Backen nicht abperlt, sondern in den Teig einzieht.
- Streusel herstellen. Mehl, kalte Butterwürfel und braunen Zucker mit den Fingern zu groben Streuseln verreiben, über die Focaccia verteilen. Die Butter muss kalt sein – warme Butter gibt keinen Crunch, sondern eine fettige Schicht.
- Backen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) 28–32 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn die Streusel tief goldbraun sind und der Rand sich hörbar knisternd vom Blech löst.
- Glasur anrühren und auftragen. Puderzucker, Milch und Vanilleextrakt glatt rühren, über die noch warme Focaccia träufeln. Auf der warmen Oberfläche zieht die Glasur leicht ein – auf der abgekühlten bleibt sie weiß und fest.
Varianten
Karamell statt Zuckerguss: Karamellsauce (aus dem Supermarkt oder selbst gemacht) über die warme Focaccia gießen – ergibt einen intensiveren, leicht bitteren Abschluss. Apfelmost im Teig: 100 ml des Wassers durch naturtrüben Apfelsaft ersetzen für ein stärkeres Apfelaroma ohne zusätzliche Süße.
Beilagen
Ein Löffel Crème fraîche daneben serviert bricht die Süße und passt zum knusprigen Rand. Warmer Chai-Tee oder ein Glas Glühwein machen diese Focaccia zu einem vollständigen Herbstmoment. Vanilleeis direkt auf das noch warme Stück gesetzt schmilzt in die Streusel – lohnt sich.
FAQ
Kann ich die Focaccia am Vortag backen?
Ja. Am nächsten Tag kurz bei 170 °C für 8 Minuten aufwärmen, dann ist die Kruste wieder knusprig. Die Glasur erst nach dem Aufwärmen auftragen.
Mein Teig ist nach den Äpfeln sehr klebrig – was tun?
Das ist normal. Die Äpfel geben trotz Abtropfen noch Feuchtigkeit ab. Nasse Hände statt Mehl verwenden beim Falten – Mehl würde die Struktur stören und den Teig zäh machen.
Funktioniert das Rezept auch ohne Sauerteig-Starter?
7 g Trockenhefe ersetzen den Starter vollständig, die Stockgare verkürzt sich auf 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur. Das Ergebnis ist etwas weniger komplex im Geschmack – ob das stört oder ob man es mit einem Hauch Apfelessig im Teig ausgleichen kann, ist eine Frage, die ich selbst noch nicht abschließend getestet habe.
