Focaccia am selben Tag: luftig, knusprig, in 3 Stunden
Wer in einer deutschen Bäckerei nach Focaccia fragt, bekommt meistens ein flaches, öliges Rechteck – gut, aber ohne diese unregelmäßigen Riesenblasen, die man sich eigentlich wünscht. Die entstehen normalerweise nur durch eine Übernacht-Gare im Kühlschrank. Aber was, wenn man morgens aufwacht und mittags frische Focaccia auf dem Tisch haben will?
Mit der Stretch-and-Fold-Methode bekommst du in etwa 3 Stunden eine Focaccia mit echter Handwerksoptik: große, unregelmäßige Luftblasen, eine knusprige Goldkruste und ein zähes, aromatisches Inneres – mit weniger als 15 Minuten aktiver Arbeit. Keine Knetmaschine, keine Übernacht-Planung, keine Kompromisse.
Profi-Tipp
Der häufigste Fehler beim schnellen Focaccia-Backen: den Teig zu früh in die Form geben, bevor die Glutenstruktur aufgebaut ist – das Ergebnis ist dann dicht und kaum luftig. Die Lösung ist das zweifache Stretch-and-Fold: Nach 30 Minuten und nach einer weiteren Stunde den Teig mit einem Teigschaber von der Schüsselwand lösen, über sich selbst falten und die Schüssel jeweils um 45 Grad drehen – 4 bis 5 Mal pro Durchgang. Dieser Vorgang dauert unter einer Minute, ersetzt das Kneten vollständig und ist der einzige Grund, warum die Blasen am Ende wirklich groß werden.
Backmehl (Typ 550 oder Weizenmehl mit hohem Proteingehalt) gibt es bei Rewe, Edeka oder dm unter Eigenmarken – achte auf mindestens 11 g Protein pro 100 g. Instanthefe (Trockenhefe) funktioniert ohne Vorauflösen direkt im Mehl. Olivenöl: ein einfaches natives Olivenöl extra aus dem Supermarkt reicht völlig. Kein Backmehl zur Hand? Weizenmehl Type 405 geht auch, die Blasen werden etwas kleiner.
Focaccia am selben Tag: luftig, knusprig, in 3 Stunden
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Portionen15
minutes25
minutes340
kcal2
hours2
hours40
minutesZutaten
500 g Weizenmehl Type 550 (oder Backmehl mit hohem Proteingehalt)
7 g Instanthefe (1 Päckchen)
1 TL Zucker
10 g Salz (ca. 2 TL)
380 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
4 EL Olivenöl extra vergine, plus mehr für die Form
1 TL grobes Meersalz zum Bestreuen
nach Belieben Rosmarin, Oliven oder getrocknete Tomaten
Zubereitung
- Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Salz und Hefe kurz getrennt halten, bevor das Wasser dazukommt – direkter Kontakt kann die Hefe abschwächen.
- Lauwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl dazugeben, mit einem Teigschaber zu einem klebrigen, ungleichmäßigen Teig verrühren. Kein trockenes Mehl mehr sichtbar sein – der Teig sieht rau aus, das ist richtig so.
- Schüssel abdecken, 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Ein leicht geöffneter Backofen mit eingeschaltetem Licht (ca. 28–30 °C) ist ideal – kein Zug, keine Kälte.
- Erstes Stretch-and-Fold durchführen: Teigschaber an der Schüsselwand entlangführen, Teig hochheben und über sich selbst falten, Schüssel 45 Grad drehen, 4–5 Mal wiederholen. Der Teig fühlt sich nach diesem Schritt merklich straffer und elastischer an – das ist das Zeichen, dass Gluten entsteht.
- Weitere 60 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann das Stretch-and-Fold wiederholen. Der Teig riecht jetzt leicht säuerlich-hefig und hat sichtbare Blasen an der Oberfläche – genau richtig.
- Eine Backform (ca. 23 × 33 cm) großzügig mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineingeben und vorsichtig in die Ecken drücken. Nicht zu stark drücken – wenn der Teig zurückfedert, 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals sanft verteilen.
- 30 Minuten offen in der Form gehen lassen, dann mit geölten Fingern tiefe Dellen in den Teig drücken. Die Finger bis auf den Formboden drücken – diese Mulden halten das Olivenöl und geben der Focaccia ihre typische Oberfläche.
- Mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln, mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen, im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 22–25 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn die Kruste tief goldbraun ist und hohl klingt, wenn man von unten dagegen klopft.
Varianten
Für eine herzhafte Variante: halbierte Kirschtomaten und schwarze Oliven vor dem Backen in die Dellen drücken – das Tomatenöl karamellisiert beim Backen. Wer es milder mag, ersetzt das Meersalz oben durch gehobelte Parmesanstücke, die in den letzten 5 Minuten aufgestreut werden.
Beilagen
Ein Schälchen gutes Olivenöl mit einem Spritzer Balsamico zum Dippen reicht als Begleitung vollständig. Als leichte Mahlzeit passt ein Blattsalat mit Feta und Walnüssen dazu. Für ein Sonntagsfrühstück: mit Butter und einem kräftigen Fruchtaufstrich servieren.
FAQ
Kann ich den Teig auch am Vorabend vorbereiten?
Ja – nach dem zweiten Stretch-and-Fold den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag direkt in die geölte Form geben. Die Gare über Nacht bei ca. 5 °C entwickelt ein noch tieferes Aroma. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Teig auf Raumtemperatur kommt.
Warum ist meine Focaccia innen zu kompakt geworden?
Der häufigste Grund: der Teig war beim Backen noch nicht weit genug aufgegangen, oder das Mehl war zu wenig proteinreich. In meiner Küche habe ich festgestellt, dass Type-405-Mehl deutlich weniger Volumen gibt als Type 550 – ein Wechsel des Mehls hat das Problem sofort gelöst.
Lässt sich die Focaccia einfrieren?
Ja, vollständig abgekühlt in Scheiben einfrieren und bei Bedarf im Toaster oder Backofen bei 180 °C für 8 Minuten aufbacken – die Kruste wird wieder knusprig. Wer experimentierfreudig ist: aufgetaute Focaccia-Scheiben eignen sich hervorragend als Basis für kleine belegte Brote – welche Beläge passen da wohl am besten?
